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Il sale fa bene o male al nostro corpo? Allontaniamo ogni dubbio

Se sei confuso sul fatto che il sale faccia bene o male alla salute, non c’è da sorprendersi, abbiamo sentito in passato diverse affermazioni contrastanti sul fatto che ridurre l’apporto di sodio (che compone il 40% della molecola di sale) sia cruciale per il nostro benessere, in contrapposizione con altre evidenze per le quali un minor consumo di sale sarebbe un azzardo per la salute.

Altri studi hanno concluso che solo chi soffre di ipertensione deve mangiare cibi poco sapidi, mentre per altri, la forza delle evidenze scientifiche supporta il consiglio dato dalle organizzazioni nazionali per la salute di diversi stati, per cui tutti dovrebbero diminuire la quantità di sale nella propria dieta.
L’eccesso di sodio è responsabile per la maggior parte dei casi di ipertensione nei paesi occidentali e l’ipertensione è uno dei fattori chiave per il rischio di attacchi di cuore, infarti e disturbi ai reni.

Poiché il sale presente nei pasti che consumiamo fuori casi, in tavole calde e ristoranti, è la maggiore fonte di sodio nelle nostre diete, proteggere i più vulnerabili dai rischi per la loro salute, richiede una riduzione nell’uso di sodio a livello di società in generale.

La razione giornaliera raccomandata per gli adulti in salute dovrebbe essere di 2,3 grammi di sodio al giorno, contenuti in poco più di 5 grammi di sale (secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità), mentre in Italia, in media, al giorno si consuma il doppio della razione consigliata (con picchi superiori agli 11 grammi nelle regioni del Sud, secondo i dati dell’Istituto Superiore di Sanità).
Negli Stati Uniti, l’adozione della dose raccomandata dall’OMS nelle etichette nutrizionali delle grandi aziende alimentari partirà da metà del 2018 fino a Gennaio 2021, poiché attualmente l’americano medio consuma più di 3,4 grammi di sodio al giorno, un ammontare che spesso si trova in un singolo pasto al ristorante.

Infatti, l’anno scorso è stata pubblicata nella rivista scientifica The New England Journal of Medicine, una ricerca condotta da un team di esperti per la quale una riduzione di solo 0,40 grammi di sodio al giorno, potrebbe salvare 28.000 vite e far risparmiare 7 Miliardi di spese sanitarie annue.

75 paesi, inclusi gli Stati Uniti, si stanno concentrando sull’obiettivo di ridurre il consumo generale di sale e, in questi paesi, il tasso di diffusione dell’ipertensione e di morti causate da problemi cardiovascolari si sta riducendo.

Sicuramente, il sodio è un nutriente essenziale, poiché è il cloruro che tiene insieme il resto della molecola del sale. Ci siamo evoluti da creature marine a prime forme umane poichè nuotavamo in un mare salato.

I nostri reni sono una macchina ben oliata che tiene il livello di sodio nel sangue in un range fisiologicamente sano, infatti, quando è presente troppo sodio, i reni lo trasformano in urina per espellerlo, e, quando ne serve di più, lo riassorbono dall’urina e lo pompano di nuovo nel sangue.
Sfortunatamente, se hanno a che fare con un eccesso di sodio, i reni possono sforzarsi troppo, i livelli di sodio nel sangue allora si alzano insieme all’acqua necessaria per diluirlo, aumentando di conseguenza la pressione sui vasi sanguigni e l’eccesso di fluidi che circondano i tessuti.

Allora, ti starai chiedendo, dov’è la controversia? Secondo Bonnie Liebman, Direttore della Divisione Nutrizione del Center for Science in the Public Interest, un’organizzazione sanitaria sita a Washington D.C., l’unica contraria a queste argomentazioni ed evidenze è una scienza cialtrona, che fa affermazioni come “Non è sicuro ridurre la quantità di sodio assunta al di sotto dei 1.500 milligrammi al giorno” secondo la Dottoressa Liebman, che continua: “Solo pochissime persone al mondo consumano così poco sodio, e la maggior parte di queste sono più propense ad aumentarne il consumo che non a diminuirlo. Quindi questo è un falso problema”.
Tuttavia, secondo la Dottoressa, quando viene pubblicato uno studio che va contro le credenze comuni, riceve un’attenzione non dovuta dai media. “I media adorano le storie della tipologia “l’uomo che morde il cane” e gli studi con risultati sorprendenti fanno vendere copie”  ha concluso la Dottoressa Liebman.
Ad alimentare il dibattito è anche la resistenza dalle industrie alimentari e ristoratrici, che temono che i consumatori possano rigettare i loro prodotti se modificano la ricetta. Tuttavia, diversi esempi dimostrano che non ci sono state ripercussioni negative sulle vendite o sulle scelte dei consumatori, conseguenti alla riduzione della quantità di sale in diversi prodotti alimentari.

Nel 2015, la città di New York ha richiesto dalle attività ristorative l’inserimento nel menù di un avvertimento di pericolo vicino alle portate con un’elevata quantità di sodio, che superava i 2.300 milligrammi, un’iniziativa importante, considerando che persino alcune insalate dei fast food eccedevano questo limite.
La norma recentemente ha resistito anche ad un giudizio davanti alla corte, richiesto dalla National Restaurant Association americana.

Sei anni prima, la città aveva creato una National Salt Reduction Initiative, che ora ha più di 5.000 partner, incluse alcune società alimentari e alcune catene di ristoranti, con lo scopo di ottenere una riduzione nei livelli di sodio delle pietanze nei ristoranti e nei cibi pronti.

Un sondaggio su 172.042 casalinghe in tutti gli Stati Uniti ha rivelato che tra il 2000 e il 2014 l’ammontare di sodio da alimenti confezionati e bevande acquistate è diminuito in media di 396 milligrammi al giorno per persona, anche se molte casalinghe ancora superano l’ammontare raccomandato.

Chapeau ad una società come General Mills che ha abbassato il sodio in 10 categorie di alimenti e snack partendo da una riduzione del 18% fino ad arrivare al 35% alla fine del 2015. Da ammirare anche le aziende Pepperidge Farm, Sara Lee e Oroweat, che hanno messo in commercio pane integrale con non più di 140 milligrammi di sodio a fetta e questo gli permette anche di esibire l’etichetta di prodotto a basso contenuto di sodio. Anni prima, il reparto Ricerca e Sviluppo di General Mills aveva ridotto la quantità di sodio nei suoi cereali, prodotto di base dell’azienda e il prodotto andò giù. Successivamente abbassò il livello di sodio nei suoi cereali di punta senza pubblicizzarlo e le vendite rimasero stabili.

“I consumatori a volte sono diffidenti nei confronti dei prodotti a basso contenuto di sodio, pensando che manchino di sapore, tuttavia, quando il sodio è ridotto gradualmente e in sordina, a stento notano la differenza” ha commentato la Dott.ssa Liebman.
Questa quindi è la chiave per una riduzione generale del consumo di sale, farlo un poco per volta, per dare la possibilità alle papille gustative di adattarsi.

Un consiglio culinario dato dalla Dottoressa, che vale la pena provare, è quello di cucinare le pietanze senza usare il sale e poi spargerne qualche granello sopra a fine cottura. Il sale sulla superficie colpirà le papille gustative dando al cervello la stessa sensazione di un piatto più sapido, ma si assumerà una minor quantità di sodio.

Allo stesso tempo, quando si comprano i cibi confezionati o in scatola, bisognerebbe preferire quelli con etichetta che indica il basso contenuto di sodio e, se necessario, si potrà aggiungere direttamente a tavola un pochino di sale o, ancora meglio, si può condire con delle spezie, che renderanno il piatto più appetibile, senza nuocere alla salute.
È utile anche consumare frutta e verdura fresche che, contenendo il potassio e pochissimo sodio, aiutano ad abbassare la pressione sanguigna.
Infine, solitamente la maggior quantità di sale nelle pietanze consumate al ristorante deriva dalle salse e dai condimenti, chiedendoli a parte, se ne può usare solo una piccola quantità, riducendo così l’ammontare di sodio assunto.

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